완벽한 스테이크 굽기 3편: Grill로 스테이크 굽기

Rib Eye & New York Strip (06/2020) - 뒷마당에서

완벽한 스테이크 굽기 1편: 소고기 고르기

완벽한 스테이크 굽기 2편: Cast Iron Skillet 시어링

 

앞서 소고기 고르는 법과 집에서 쉽게 무쇠 팬으로 스테이크 굽는 법에 대해 알려드렸습니다. 이번엔 미국 생활의 로망인 그릴에서 스테이크 굽는 방법을 알려드릴게요. 주변에서 간혹 '고기는 구우면 다 맛있는데 대충 굽지 뭐 이렇게 복잡하게 굽나'라고 하시는 분들도 제가 고기를 드시고 나서는 비법을 알려달라고 하셨어요. 비싸게 산 고기를 잘 구워서 최대한 맛있게 드시길 바랍니다.  

 

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사실 미국 정통 스테이크는 무쇠 팬보다 직화 그릴에서 굽는 것이 시초였습니다. 개인적으로 무쇠 팬으로 구운 스테이크를 더 좋아하지만 만약 스테이크를 4개 이상 구워야 한다면 그릴을 사용하는 것이 좋다고 생각해요. 다 같이 먹을 생각이라면 조금 식어도 무쇠 팬으로 빠르게 두 번 구워서 4개까지는 구울 수는 있지만 그 이상 하기에는 처음 구운 스테이크가 너무 식어서 맛이 없습니다.

 

장점 : 직화로 익기 때문에 고기의 풍미가 좋다. 많은 양의 스테이크를 빠르게 구울 수 있다. 고기에 그릴 자국이 남아 진짜 스테이크를 먹는 기분이 난다. 

 

단점 : 챠콜이 가스보다 비싸며 요리할 때 매우 더울 수 있다. 베이스팅을 할 수 없어 고기의 풍미가 좋은 되도록 비싼 부위를 사야 한다. 요리 후 재를 버리고 그릴을 청소 하기가 조금 귀찮다.  

 

만약 집에 그릴이 없으시면 공원에 있는 그릴을 사용하셔도 됩니다. 공원에 있는 그릴을 사용하시려면 그릴을 잘 닦고 사용하세요. 그릴을 불에 달군 후 포일을 뭉쳐서 닦으시거나 그릴 전용 브러시로 닦으시면 됩니다. 집에 그릴이 있으시다면 전용 브러시 하나 장만하시는 것 추천드려요. 찌꺼기를 제거하지 않으면 고기를 구울 때 묻어납니다. 그리고 공공 그릴을 사용하셨다면 떠나실 때 문화 시민답게 남은 재를 치우고 그릴도 마지막으로 닦아주세요 :)

 

우선 Propane gas를 사용하실 예정이라면 굽는 순서로 바로 넘어가 주세요. 하지만 가스 그릴이 없다면 Charcoal이 필수입니다. 어떤 챠콜을 사용해야 할지 알아볼게요. 우선 그릴 하실 때 두 가지 종류의 차콜을 사용하실 수 있습니다. 조개탄으로 알려진 Briquette Charcoal과 숯의 형태인 Hardwood Charcoal 입니다. 

Briquette 챠콜 (L), Hardwood 챠콜 (R)

브리스켓은 톱밥과 첨가물이 들어가 더 오래 타오르고 가격이 더 쌉니다. 하드우드 (참숯)은 첨가물 없이 나무로만 만들어졌으며 브리스켓 보다 더 뜨겁게 타지만 덜 오래 탑니다. 브리스켓은 크기가 일정해서 고기 굽기가 더 쉽지만 참숯은 특유의 나무 향이 나기에 풍미를 더해 줍니다. 장단점이 있기에 취향에 따라 고르시면 됩니다. 개인적으로 저는 사용하기 쉬운 브리스켓에 우드칩을 몇 개 넣어서 나무 향을 내줍니다. 사과나무처럼 저렴한 우드칩은 $3에 구매하실 수 있어요. 

 

한가지 더 말씀드리자면 챠콜 불 붙일 때 Lighter Fluid를 사용하시는 분들이 많은데 생각보다 화재와 화상의 위험이 있고 건강에도 좋지 않습니다. 특히 불이 많이 탄 후에 구어도 고기에 특유의 휘발유 냄새가 배어서 고기 육향을 망치는 경우가 많습니다. 만약 그릴이 집에 있으시거나 그릴을 자주 사용하시는 분이라면 옆에 보이는 Lodge의 Chimney Starter를 사용하시는 것을 추천드려요. $25로 가격은 조금 있지만 제가 여러 번 구매한 $10 정도 제품들은 얼마 안 가서 녹이 슬어서 버렸습니다. 경험해보니 롯지 제품이 오래갑니다. 사용법은 매우 간단해요. 맨 밑에 신문지나 종이를 공으로 말아서 넣고 위에 챠콜을 넣으시고 종이에 불을 붙이시면 5분 정도 뒤에 챠콜이 준비가 됩니다. Lighter Fluid 없이도 너무 쉽게 잘 준비된 챠콜을 만드실 수 있어요. 하얗고 고르게 타고 있는 챠콜을 그냥 그릴 한쪽 위에 부우시면 됩니다. 챠콜이 준비가 되었다면 어떻게 굽는지 알려드릴게요.    

 

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굽는 순서

 

준비물: 고기, 챠콜, Chimney Starter, 소금, 후추, 스테이크 시즈닝, 집게, 온도계

 

1. 냉장고에서 꺼내기

무쇠 팬 굽기 방법과 마찬가지로 제일 중요한 첫 순서입니다. 최소한 30분 전에는 꺼내 주세요. 여름이라면 밖이 덥기에 20분 전에 꺼내 두셔도 됩니다. 보통 챠콜을 Chimney Starter에 넣기 전에 고기를 꺼내 놓아요. 

 

2. 챠콜 하얗게 될 때까지 기다리기

초보 때 제일 많이 하는 실수가 챠콜이 아직 준비가 안되었을 때 고기를 굽는 거예요. 브리스켓은 특히 생각보다 오래갑니다. 불이 꺼질까 조바심이 나서 고기를 다 굽고 먹은 후 정리하러 가보면 '아 지금이 굽기 딱 좋은 때인데' 하고 후회한 적이 많았어요. 사진에 보이는 것처럼 챠콜이 다 타서 정말 하얗게 되고 용광로처럼 빨간 불이 나올 때가 제일 좋은 타이밍입니다. 날이 춥지 않다면 저 상태로도 20분 이상 지속되어요. 처음에 탈 때는 유해한 연기가 많이 나오고 온도가 너무 높아서 고기가 타버립니다.

불이 꺼지는 것에 걱정하지 마시고 조금 더 기다리셨다가 뜨거운 열만 나오는 상태에서 고기를 구워주세요. 챠콜을 그릴에 놓을 때에는 한쪽에 일부러 많이 배치하세요. 그릴에서 뜨거운 곳과 덜 뜨거운 곳을 마련해야 고기 굽기가 편합니다.

 

챠콜을 올린 후에 그릴이 달궈졌다면 이때 브러시로 닦아주세요. 뜨거울 때 닦아야 찌꺼기가 더 잘 제거됩니다. 챠콜의 온도가 매우 높기에 유해한 균들은 다 멸균됩니다. 브러시로 닦아 주셨다면 충분히 깨끗한 상태입니다. 제발 그릴에서 스테이크 구울 때 더럽다는 이유로 그릴 위에 알루미늄 포일 깔지 말아주세요. 삼겹살이라면 조금 이해하지만 알루미늄 포일을 깔고 그릴에서 스테이크 굽는 건 건강에도 해롭지만 직화의 맛도 없애 버립니다. 고기가 너무 아까워요.   

 

3. 고기에 기름 살짝 바르기

바로 구우셔도 되긴 하지만 기름을 조금 발라주시면 겉면이 튀겨지듯 구워져서 무쇠 팬에서 한 것처럼 바삭함을 느끼실 수 있어요. 발열점이 높은 카놀라유나 포도씨유 추천드립니다. 

 

4. 소금 뿌리기

그릴에 올리기 전에 바로 소금을 뿌려주세요. 후추는 그릴 역시 바로 타버리기 때문에 지금 뿌리지 말고 마지막 뿌려줍니다. 무쇠 팬에 구울 때와는 다르게 한 면에만 뿌리는 것이 아니라 고기를 뒤집어서 양 면에 소금을 뿌려주세요. 나중에 그릴에 올린 상태에서 소금을 뿌리려고 하면 뜨겁기도 하고 불에 떨어지는 소금이 타버려서 비릿한 향이 납니다. 

 

5. 고기 굽는 요령

고기를 올리고 초시계로 1분을 맞춘 후 1분이 지나면 뒤집어 줍니다. 뒤집은 후 다시 1분 동안 구워준 후에 뒤집으면서 덜 뜨거운 부분으로 옮겨줍니다. 모두가 아는 맛있는 스테이크 비법인 몬트리올 스테이크 시즈닝을 두 번 정도 뿌려주시고 자주 뒤집어 주며 온도계로 온도를 체크하며 원하는 익힘 정도가 될 때까지 구워줍니다.

전에도 말씀드렸지만 온도계 $15 정도 하니 그냥 하나 장만하세요. 초시계로 시간 맞추고 고기 눌러봐서 감으로 맞추는 것이 더 내공이 있어보이고 자존심도 지켜지는 것 같아서 저도 몇 년 동안 마스터하려고 했는데 정말 어려워요. 날씨와 챠콜의 양, 그리고 고기의 두께에 따라 너무 차이가 납니다. 그냥 자존심 버리시고 온도계 사시면 매번 완벽한 스테이크 구우실 수 있어요. 지나고 보니 매번 완벽한 스테이크 요리하는게 더 실속 있습니다.     

그릴에는 양파나 파프리카, 파인애플을 같이 구우셔도 정말 맛있어요. 미디엄 레어는 화씨 125도, 미디엄은 135도, 미디엄 웰은 145도 정도가 되면 다 된 것이니 바로 고기를 꺼내시면 됩니다.

 

6. 레스팅

레스팅은 그릴에서도 매우 중요합니다. 레스팅 하실 때 허브와 마늘을 같이 넣어 놓으시면 향이 고기에 베어서 더 풍미가 살아납니다. 그릴에서 바로 고기를 꺼내서 겹겹이 쌓으신 다음 알루미늄 포일로 살짝 덮어주세요. 3~4분 뒤에 서빙해서 드시면 여기저기에서 감탄과 칭찬이 쏟아져 나옵니다.   

 

 

여기까지가 그릴로 스테이크 굽는 방법입니다. 맛있는 스테이크를 굽기 위해 기억하셔야 할 포인트는

 

1. 차가운 고기가 식을 때까지 30분 정도밖에 놓기 (야외라면 20분)

2. 챠콜은 Lighter Fluid 사용하지 말고 Chimney Starter로 준비하기

3. 그릴 위에 알루미늄 포일 사용하지 말 것!! 그릴이 달궈졌을 때 브러시로 닦기

4. 몬트리올 시즈닝 사용하기

5. 완벽한 익힘을 위해 온도계 꼭 쓰기

6. 레스팅 하기

 

입니다. 이 4가지를 터득하는데 저는 10년 이상 걸렸습니다. 한인 분들 모두가 네 가지 포인트를 꼭 기억하셔서 미국에서 싸고 맛있는 시어링 스테이크 드셨으면 좋겠어요.

 

다음 편에서는 스테이크는 아니지만 한인 분들이 미국에서 소고기 로스구이를 드실 때 어떤 고기를 골라야 하는지와 맛있게 구울 수 있는 팁을 알려드릴게요!

 

 

 

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